たたらパンへの道

会社を退職して農家パンを始めるまでの道のりです。まだ始まったばかり。

奥土農場 石窯パン工房

新婚旅行で、北海道へ行きました。




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馬に乗りました。






そこで、パン屋さんも行こうと。

できれば、私たちの目標と同じように農家とパン屋をしてるところないかなと、探していたら、奥土農場さんを見つけました。



Facebookをされていたので、メッセージを送って、話を伺いたいとお願いしました。



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ニセコ町の田舎道に看板が出てます。






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奥に車で入っていくと、ありました。パン工房。






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いらっしゃいませと、奥から現れたのは御年70歳のお父さん。
お薦めを伺ったのをきっかけに、一時間くらい、色々な経験談とアドバイスをお話ししてくださいました。




奥土農場さんのお父さんは神戸のご出身。偶然にも私と同じ、兵庫県民でした。

20代の頃にドイツに農業や畜産などの勉強に行かれていたご経験から、牛飼いになりたいと思い、北海道へ入植されたとのことです。

最初に選んだ地域は、開発が進み、土地を広げるのが難しくなったことから、
現在のニセコに移ってきたそうです。







生きるために、いもなどの野菜を作り始め、
その食材を生かして、生活費を稼ぐためにパン工房も始められたようで、
始めからパンを作るつもりではなかったようです。
四人のお子さんがいらっしゃって、
麦の収穫の時期には、雨のふるまえに収穫を済ませるため(乾燥機がないため)、学校を早退して、家族総出で、時には月明かりで作業することもあったそうです。




他にもエピソードを伺いましたが、本当に苦労の連続で今まで必死でやってこられたのだなと、感じました。





特におっしゃられていたのは、
すべてにこだわってしまったから、大変苦労したと。家族にも苦労をかけたとおっしゃられていました。
だからあなたたちも、やりたそうな顔してるけど、やるなら、こだわるのは絞り込んだ方が良いとなんどもおっしゃられていました。




極力自分達の作った材料をつかうということや、
パンの生地の種類の多さ、
また北海道という土地を選んだことなど、
お父さんのこだわりが、
皆を苦労させてしまったということでしょう。



40年くらい前のことですから、今以上に苦労が多かったと思います。
今でこそ情報を得るのも、発信するのも昔と比べると圧倒的に手軽でコストも低いです。ネットもなにもなかった時代に始められて、ここまでやってこられたというのは、本当にすごいことで、御家族のご努力の賜物だと思い、本当に尊敬します。





こだわりが過ぎたとおっしゃられていましたが、それは今の時代にはちょうど良いかなと思ってます。

かつては、食は質より量、変わったものより均一化されたものが必要とされてきましたが、
経済的に豊かになり、人口も減少する時代には、食にこだわる人も増えてきました。
そんななかでも、材料の一から十まで、生産者の顔が分かり、信用できるようなパンを作っておられるのは、本当に稀少で、
価値があります。


これからの時代にも間違いなく必要なパン屋さんです。




今以上に有名になることが、奥土農場さんのみなさんの幸せに繋がるかどうかはわかりませんが、もっと、沢山の人に知ってもらいたいパン屋さんです。





石窯を見せてもらいそびれたのが、少し心残りです。
また北海道に行く際には必ず行きたいと思ってます。

奥土農場さんのFacebookページです。

https://m.facebook.com/pg/okutsuchi1979/about/?ref=page_internal&mt_nav=0

農家パンのビジョン

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写真は、スペルト小麦。立派な実をつけてくれてます。

今回は、私たちがどういう農家になりたいかを書いていきます。
まず、大きく5つ。


①無農薬、無化学肥料
②多品目、固定種、自家採種、非遺伝子組み換え
③時間をかけて高品質
④料理と、釣り
⑤パンと石窯

それぞれ説明していきます。



①無農薬、無化学肥料

農薬は、専門的に学んだ訳ではないので、難しいことはわかりませんが、
人間のからだや、自然にとって悪いものだということは確かだと考えています。
農薬は今までの日本の高度成長を支える食料の安定供給をもたらしたことは事実だと思います。ですが、これからは、量から質へ、ストーリーへと変わる時代です。
多少高くとも、安全安心の無農薬、無化学肥料の、自然のパワー、自然の美味しさの詰まった野菜のニーズが高まっていきます。
そしてなにより、自身が食べたい、美味しいと思う方法で野菜作りがしたいという思いが一番です。



②多品目、固定種、自家採種、非遺伝子組み換え

多品目は、単純に、色んな野菜を食べたいし、食べてもらいたいからです。個人向けの野菜セットもやりたいなと思います。
また、多品目にすることで、どれかが失敗したときのリスク回避にもなります。

次に、固定種。
種も人と同じで、親から子へ、その特長が受け継がれます。
その場所で育ちやすいものなどを代々種取りして、同じ特長の種に固定していったものが固定種です。

それに対して、F1と呼ばれる種があります。
それは、全く同じ味や形、同じ特長の作物がほぼ同じスピードで出来る種です。
安定して同じ品質同じ形のものが、同じスピードでできるのは、大量に卸売業者とやり取りするときにはメリットです。

F1は、出したい特長をもった親を掛け合わせて作ります。
また、かつては、掛け合わせたいもの同士以外が受粉しないように、一つ一つネットをかけるなどして手間をかけていました。
ですが、あるとき、普通は雌しべ雄しべがあるところ、突然変異で、雌雄のどちらかが欠けたものが出てきました。それを利用して、わざわざネットをかけるなどしなくても、楽に掛け合わせることができるようになりました。
F1の欠点としては、その特長は一代限りで、種取りしてつくった二代目は、一代目とは全く違った特長のものができてしまいます。人の隔世遺伝のようなイメージです。
ですから、種取り出来ないことになります。これは種会社には好都合です。F1が広まってからは、種は毎年買うというのが、普通になりました。
これはよく考えると、農家にとってはリスクです。種がなければ、粉の無いパン屋のように、なにも作ることができません。
必須のものを他に依存するのは、これからなにが起こるかわからない時代にはリスクです。
この点からも、種取りをして、自分達だけで、循環させていきたいと考えています。
そして、何年もかけて自分達独自の、その土地独自の種をブランド化していけたらなとも思います。

遺伝子組み換えについては、
大きく二つあります。
一つは、除草剤に強いもの。
もう一つは、害虫に強いもの。
品種改良とは違い、直接的に遺伝子に働きかけることで必要不可欠特長を組み込んでいくイメージです。
植物に、虫の遺伝子を組み込むこともあるようで、化学的なことはわかりませんが、なんだか恐いですね。
安全性云々の話もありますが、それ抜きにしてもやはり、自然界の中では、起こり得ないことなので、不安に思います。
また、実は知らない間に遺伝子組み換え作物は既に日本に入ってきています。
家畜のえさとして輸入されたり、
実際に私たちが食べるものにも入っているようです。食品のラベルには、遺伝子組み換えかどうかが記載されています。ですが、法律の抜け道として、例えば、サンドイッチのラベルの場合、サンドイッチの具材などは表示義務がありますが、サンドイッチのパンは、何を使ってつくったパンであるかは表示義務がありません。
法律上は、そのパンに遺伝子組み換え作物が使われていたとしても表示の必要はがありません。

安全性が認められていたとしても、
もしかしたら、長期的、超長期的にみたら、なにかつけが回ってくるのかもしれません。
人は自然は越えられないと思います。
ですので、私たちは遺伝子組み換えには反対です。

③時間をかけて高品質

まだ勉強不足ですが、
農業の基本は土作りと思います。
化学肥料なしにつくるには時間がかかります。
作物の成長に欠かせない、栄養と水。
栄養は有機物。有機物のほどよくあり、水捌けと保水力が適度な土が、作物にとって成長しやすい土です。
自然のサイクルはゆっくりですので、自然の力と、人間の自然の知恵を掛け合わせても、なかなか時間がかかります。
スタンスとしては、完全に自然の力のみではなく、人間の知恵を、自然にとって優しい程度に生かすことも大切だと考えています。
即席でなく、ゆっくり時間をかけて作った土は、自然のパワーに溢れていて、持続力もあると考えています。
焦らずじっくり土をつくることで、高品質な作物へと繋がります。

④料理と釣りと牛と鶏

料理は昔から好きで、誰かに食べてもらうのが特に好きです。
大学時代のアルバイトの居酒屋では、本格的に教わりました。
焼き物や、揚げ物、刺身、だし巻きなど居酒屋レベルではできます。
就職してからはパンしかできてないのですが、ついに料理を教わるチャンスがきました。
師匠のお義父さんが料理人で、今はお弁当屋さんをしています。
そこで、料理の方も教えてもらいたいと思います。
そこで、料理の技術を教わって、いつかは農家カフェみたいにできたら面白そうです。

また、釣りもまだ始めたばかりですが、歩いて釣りに直ぐ行ける環境にあるので、釣りの腕も磨いて、晩御飯をつりにいけたら理想的です。おいおいは船を出してつりも最高です。

牛と鶏はほぼペットです。
動物好きなので。
牛乳や卵も採れたらラッキー程度の期待で、採れるときだけ、食卓や、パンに活用するくらいの感じで、本格的に畜産には手は出さないと思います。
犬も飼えたら理想的。ちなみにボーダーコリーがよい。

⑤パン たたらパン

パンは前も書きましたが、
自家製の食材を使い、手捏ね、薪の石窯、自家製酵母でやりたい。
それを基本に、本当に美味しいと思えるスタイルを確立させていきたいです。

京丹後の弥栄窯さんのようなスタイルが、カッコいい生き方だなと思います。
今度、復旧のお手伝いにいくことになりました。
色々とお話も聞いておきたいなぁと思います。


以上の大きく5つのことを骨子として私たちたたらパン農園(仮)をつくっていきたいなぁと思います。
自分達が幸せに暮らしながら、
周りの人にも幸せを届けられるような、生き方、働き方をしていきたいです。
まだ、ぼんやりしている部分は多いですが、とりあえずは今出来ることを精一杯取り組んでやっていきます。
一番大切な家族への思いやりも忘れずに。
もっと良くなれる。
前向きに。
生きる。
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とりあえず決着

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4月大阪ネモフィラ祭り

 

 

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SONYのアクションカム買いました。未来への投資です(そういうつもり)

ですが画質が良いので年取ったのがばれます、、、

 

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紆余曲折の末、移住先の家は賃貸で借りることに。

別荘地のログハウスです。

なんだ老後に第二の人生を始めるようですが、まだ29歳です。バリバリ働きます。

 

 

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家からはオーシャンビュー、、、とはいえないけれど、ちらりと海が見えます。

海まで徒歩2分。いつでも釣りに行けます。まだまだ実力ないけど、、、

 

なんだかんだで、移住を決意してから1年くらい。

ようやく決着がつきました。

6月いっぱいの名古屋での勤務をもって、7月より香川へ移住します。

 

その前に今月末には結婚式、プチ新婚旅行などなど大忙しです。

職場の皆さんには最後のわがままで結婚休暇いっぱいもらいました。

当然の権利ではあるものの、辞めるのに図々しいよね(笑)

だが気にしない。お土産は奮発します(笑)

 

6月は一番大事な奥さんには負担をかけますが、頑張ってもらいます。

 

 

スペルト小麦②

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以前種を蒔いたスペルト小麦成長しました。
周りのピンクのなんとかという(失念)花もきれいですが、念のため手作業で除草しました。


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除草と、麦踏み後がこちらの写真です。
麦踏みの時期が遅かったため片側だけふみふみ。

こちらの麦はまた冬に蒔くための種用ですが、
少しはパンもつくれるかな??
まだ設備はないけど、少しずつつくっていきます。
そのための一歩、お家もほぼ決まりました。

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ラッキーで舞い込んだ、もと魚屋さんのお家を安くで売ってもらえるお話し。
雨漏りがしていた屋根の修理の見積もりがかなり高く、一旦は断りました。
他の賃貸に決めかけたギリギリのタイミングで、
持ち主の方が、
『屋根直します』
と。えっ!?
家を潰すよりかは若干安いものの、
そこまでして、家を残したいという思いは確かに受けとりました。
持ち主の方のお母さまが亡くなられるまでは、
お母さまが一人で住まわれていましたが、
その家にはきっとたくさんの出来事があり、思いがあったという、歴史の痕跡がありました。
香川に移ったら、お墓参りいきたいなぁ。

そんなこんなで、いろんな方に助けて頂きながら、
一歩ずつ前進しています。
今まで会社に守られていた分、
苦労も多いですが、若いけど芯のある奥さんと一緒に頑張っていきます!

なかほら牧場

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なかほら牧場のほんものの牛乳!500ml750円#なかほら牧場#山路酪農#唯一の国産グラスフェッドバター #牛舎のない牧場

なかほら牧場の中洞正さんの本読みました。

中洞さんは、山路酪農家。日本に数件しかないという山路酪農家。なかほら牧場では、牛は自由に放牧され、朝と夕方の搾乳の時に搾乳場に降りてくる以外は山の中で自由に草を食べ、山の中で寝るという野生に近い生活をしている。冬場も雪のなかで暮らしている。
足腰が強く、急な斜面を走り降りてくることもあるらしい。びっくり

日本の酪農の問題点は、牛が牛乳生産の工業機械のように扱われ、いかに安く効率よく牛乳を製造するかが、重視されてきた結果、牛の健康や幸せが見落とされてしまった。(多くの酪農家は放牧もせず、狭いスペースで飼育し、尻尾は切られ、脂肪分の多い牛乳のために栄養過多の農薬のついた遺伝子組み換えの穀物や牧草を与えられるなどなど)
美味しい牛乳という視点でも、現行酪農の多くは美味しさよりも効率重視。
殺菌は高温短時間が主だが、そうするとたんぱく質が熱によって焦げ臭さを出してしまう。
またホモジナイズという脂肪分を均一に細かくする過程を経ないと高温で加熱できないため、ホモジナイズされているものが主だ。これをすると、いくら振ってもバターはできないらしい。味は好みのようだが、自然に近いのはホモジナイズされていない牛乳だ。
一方で、なかほら牧場の牛乳は、
低温で30分かけて殺菌される。そのため、ノンホモ牛乳で、一番自然の牛乳の味を損なわない方法で処理されている。
私も牛乳を買ってみたが、最初に気付くのは、空け口に脂肪分の固まりが付いていること。
飲むと、さらっと飲みやすいのに、すごく脂肪分の美味しさが際立つ。良質なバターの風味が感じられる。なのにしつこくない。高価でもったいないから
ごくごく飲めないが、ただならごくごく飲める(笑)
幸せな牛のストーリーを知ったら余計に美味しく感じられる。

そんな話を呼んで思ったのは、
牛も飼いたいなぁ
牛の搾乳量は一頭でもかなり多いので、
冷凍保存できるソフトクリームつくったら良さそう
牛の飼いかたも勉強せな

究極のパン

私の考える、心から健康なパンは、
自然栽培の古代小麦をじっくりと石臼で挽き、
培養時に無駄なものを入れない酵母を使い、
ミネラルの多く含まれた塩、
はちみつなどの天然の優しい甘味のもの、
平飼いで自然栽培の飼料で健康に育てられた鶏の卵、
山地酪農で自然放牧で育てられた自然の力溢れる牛の牛乳を使用して作る、究極のパンです。
それは多くの物語を持ち、健康で、なにより、美味しいパンだと考えます。

これをどこまで突き詰めてやっていけるか、
一生かけて作り上げたい。

スペルト小麦

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スペルト小麦植えました。
まだ名古屋にいるので、次いくまで師匠に面倒見て頂きます。
来年の春に種として刈り取る予定です。
種を蒔くところからパン作り!
これぞ究極の手作り。

スペルト小麦は古代小麦の一種で、品種改良されてきた現代の小麦と違い、過剰にグルテンができないため、グルテンを避けたい人にとっては食べれる可能性のある小麦といわれています。
もしかしたら小麦アレルギーも起こりにくいのかも??
そもそも小麦アレルギーも、農薬や化学肥料も一因になっているのでは?と思っています。

もちろん、無農薬、無施肥でつくります。

そんなスペルトいったい味か?
食べてみなければと探してみたら、
愛知の女農業道という農家さんもスペルトを自然栽培でされていて、そこから小麦粉を購入しました。
丁寧に石臼でゆっくりと挽くことで、たんぱく質が損傷しにくいらしい。
小麦粉と、ちゃんとふすまも一緒に送ってくれました。丁寧にありがとうございます。

問題の味ですが、作り方にもよると思いますが、
少し普通の小麦とは違った独特の風味がありました。なかなか、これが癖になる(笑)
まだまだ要改善ですが、スペルト小麦粉でも普通にパンが作れることがわかりました。
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みらいの農家の嫁です(笑)
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